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我在绿洲漫步

——任思绪飞扬

 
 
 

日志

 
 

新沂盐豆新工艺  

2015-10-29 15:08:02|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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绿洲漫步写

       新沂酱豆又称为“盐豆”或者“盐豆子”,严格意义上说它不是新沂市的专利特产,主要流行在江苏的新沂、宿迁、徐州;山东的枣庄、临沂这个地理范围内。在不同的地区又有其不同的代表性变异做法,比如临沂的“八宝豆豉”;丰县的“西瓜酱豆”;徐州的“臭盐豆”;济南的“五香豆豉”等等,甚至流传到了国外,比如韩国、日本那个叫做“纳豆”的食品,实际上就是说的酱豆。
       之所以单列新沂说事,是因为俺的老家是新沂市,前些年经常收到俺叔叔婶婶捎来的酱豆,好吃得很,已经成了本人难以割舍的美味。如今他们相继仙逝,好多年没能吃上,甚是想念。一直想自己制作,但按照他们介绍的传统做法,材料(比如蒲包、麦秸)在城市很难找到,加上制作的过程在房间里会产生一些难以接受的气味,极易引来一些飞虫光临嗣后。
       经过我很多次试验,现在我已经解决了那些难题,有兴趣的博君可以按照我的办法自己尝试一下。
       1、选豆
       用多少豆子你说了算,第一次做没有经验最好少来点。选豆主要是检出豆子里的砂粒、坏豆,然后淘洗干净;
       2、泡发
       将豆子泡发到全部涨开,大约需要8~12小时;
       3、蒸煮
       将豆子放进高压锅,加水至豆上两指左右,旋转至煮粥档(20分钟档),煮好后再闷上半小时左右,起锅;
       4、发酵
       逼出汤汁的豆子趁热平铺到无污染的容器,豆面以上要留出2公分以上空间,用干净的物品(比如塑料袋)包裹容器,再把它放到瓦楞纸箱内,静置较热的地方8~12天,让其充分发酵;
       5、检查
       打开包裹物查看豆子,如果其长出白色或绿色茸毛,挑之粘稠,即发酵成功。如没有出现这些状况不必着急,可以继续包裹发酵;
       6、晾晒
       将发酵好的豆子放在阳光下晾晒数天,每天至少翻动一次,直到所有豆粒呈酱红色的半干状态;(本步骤一般应在冬季进行, 以免飞虫在此繁育后代),如果不在乎颜色,也可以忽略本步骤直接进入下一步骤;
       6、装坛
       视其豆量将发酵好的豆子装进陶罐、陶坛里,也可装进玻璃瓶中,严禁装进塑料瓶或铝、铁器内,以免析出有害物质。
       7、加料

参考料比:原料:黄豆5000克,精盐200克,花椒面、八角粉各25克,辣椒面250克,细姜丝150克一并放进容器拌匀,开水没过上平面;

8、吃法

封口等待一周以后就可以当佳肴咸菜吃了。也可以用其炒菜、炖肉。


另:1、煮豆逼出的汤汁按上述方法另行发酵以后,理论上应当是高档酱油的基础原料,我正在网搜试验,各位如果等不及我的试验结果也可自己网搜试验。

       2、有了前边的基础,临沂的“八宝豆豉”,济南的“五香豆豉”,徐州的“臭盐豆”,丰县的“西瓜酱豆”就简单多了,博君可以网搜试做,或者等俺试验成功以后再行博告。


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